O segredo para uma nutrição saudável
Publicado em: 07/05/2012 às 18h45
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Por Bárbara Lopes

Foto: Dercílio

Dizem que especialização é saber cada vez mais sobre cada vez menos. Isso aconteceu na área da nutrição, que analisa cada nutriente separadamente para saber o que de bom ou mau ele faz à nossa saúde. "A nutrição sempre busca um nutriente que causa aquela doença: gordura saturada causa doença no coração, falta de fibra facilita câncer no intestino. A dieta como um todo acaba não sendo avaliada", diz o professor Carlos Augusto Monteiro, coordenador científico do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo.

A visão de que os alimentos são apenas condutores de nutrientes para o organismo recebeu um nome: nutricionismo. O termo foi usado pela primeira vez nesse sentido pelo sociólogo australiano Gyorgy Scrinis e popularizado pelo escritor Michael Pollan, autor do best-seller O Dilema do Onívoro (Ed. Intrínseca). Enquanto a nutrição é uma ciência, o nutricionismo é um paradigma que classifica os alimentos de acordo com seus componentes. Para Scrinis, essa é uma abordagem reducionista: a qualidade da comida é entendida apenas no nível bioquímico e, mesmo nesse nível, os nutrientes são analisados isoladamente dos alimentos. "Esse foco no nutriente domina, enfraquece e substitui outros modos de lidar com a comida e contextualizar a relação entre alimento e corpo", diz o sociólogo.

É claro que essa especialização da ciência, que conseguiu entender a função de diversos nutrientes, trouxe muitos ganhos à humanidade. Um deles foi o combate à chamada "desnutrição clássica", causada pela escassez de alimentos - como ainda acontece em diversos lugares. Existem, porém, outras coisas a ser levadas em conta. A epidemia de obesidade trouxe à tona necessidades a que a classificação dos alimentos por nutrientes não consegue responder.

"A identificação dos alimentos principalmente pelos seus componentes químicos no melhor dos casos tem valor limitado e, em geral, tem se mostrado inútil, enganosa e nociva para a saúde pública", critica o professor Monteiro. Em um de seus artigos, ele defende que o termo "carboidrato" deixe de ser usado. Produtos muito diferentes entre si, como refrigerantes e frutas, cereais integrais e pizza congelada, são abrigados debaixo da mesma categoria, de alimentos ricos em carboidratos. Carboidratos são fundamentais para a alimentação humana, por isso se tornam um bom álibi para produtos que contêm grandes proporções de açúcar e amido refinados. Por outro lado, ao tratar os carboidratos como vilões, alimentos benéficos podem ficar de fora da alimentação. Foi o que aconteceu quando a dieta do Dr. Atkins se tornou um fenômeno mundial, em sua primeira versão, de 1972, e no início dos anos 2000. O próprio médico depois tentou separar carboidratos "bons" e "maus", mas o estrago já estava feito.

NATURAIS E PROCESSADOS
Se a abordagem nutricionista vai no detalhe, outros tipos de análise levam em conta a alimentação como um todo: não só os componentes químicos, mas o tamanho das porções, as estratégias de marketing e até a companhia no momento das refeições contam. Esse olhar vem, aos poucos, ganhando influência na elaboração de políticas de saúde. Em seu livro Food Politics ("Política da alimentação", sem tradução no Brasil), de 2002, a nutricionista Marion Nestlé denunciou o lobby da indústria de alimentos nas recomendações alimentares oficiais dos Estados Unidos.

No ano passado, no entanto, foi lançado o novo modelo - um prato, em vez de uma pirâmide -, considerado mais simples de ser entendido e com o conselho "aprecie sua comida, mas coma menos", que vinha sendo combatido a todo custo pela indústria. A única crítica ao prato é o grupo denominado "proteína", favorecendo os produtores de carne. As recomendações do Guia Alimentar lançado em 2006 pelo Ministério da Saúde no Brasil também vão direto ao ponto: orientam a comer arroz e feijão e evitar refrigerantes e biscoitos doces.

Entretanto, se não vamos separar os alimentos por grupos como carboidratos e proteínas, como nos orientarmos na hora de decidir o que comer? Diversos estudiosos vêm sugerindo um outro tipo de classificação, que separa entre alimentos naturais e industrializados. Essa divisão seria mais relevante para a saúde. Afinal, o início da epidemia de obesidade coincide com o período em que os alimentos altamente processados passam a compor uma parte grande da dieta das pessoas. "O papel dessa indústria na epidemia mundial de obesidade é mais do que claro. Quando hoje se fala em indústria de alimentos, em geral estamos pensando nas dez ou 20 grandes empresas transnacionais que controlam a produção e comercialização de alimentos ultraprocessados em praticamente todo o mundo", diz Carlos Monteiro.

O problema é que praticamente todo alimento - desde a maçã que é limpa e embalada até as pizzas congeladas - passa por algum tipo de processamento. Por isso a pesquisa do professor Monteiro vem sendo tão elogiada por nomes como Michael Pollan e Marion Nestlé. Seu trabalho classifica os alimentos em três níveis de processamento. No primeiro grupo, estão os alimentos integrais ou minimamente processados. Ao passar por procedimentos como limpar, embalar, refrigerar e cortar, o conteúdo nutricional é pouco modificado. Entram nesse grupo frutas, verduras, legumes, grãos, carne, leite e ovos frescos etc. O segundo grupo reúne ingredientes culinários: alimentos que sofrem um processamento mais intenso - como refinar, moer ou extrair gorduras -, mas que não são consumidos por si só. É o caso das farinhas, óleos, massas e açúcar. Por fim, o terceiro grupo é o dos alimentos ultraprocessados. São alimentos industrializados prontos ou semiprontos para consumo. Sua preparação é basicamente a partir de produtos do grupo 2, com pouca ou nenhuma participação do grupo 1. Entram nessa categoria biscoitos, salgadinhos, refrigerantes e também lanches de grandes redes de pizza e hambúrguer, que são apenas montados ou aquecidos no local. O recomendado é que nossa alimentação se baseie principalmente em alimentos do primeiro grupo, com elementos do segundo. Os ultraprocessados devem entrar em uma proporção mínima na dieta.

Isso porque esse tipo de alimento reúne algumas características que levam à ingestão exagerada de calorias: têm alta densidade energética, são hiperpalatáveis e são rodeados por um massivo aparato de marketing. "A densidade energética média de alimentos ultraprocessados é 3 quilocalorias, 4 quilocalorias por grama. O ideal devia ser 1,5 quilocaloria/grama, que é a densidade do arroz com feijão", explica Monteiro.

Não só os ultraprocessados são mais calóricos como induzem a comer mais. Os altos níveis de sal, açúcar e gordura normalmente presentes neles mudam a maneira como o cérebro interpreta a ingestão de comida - o que é chamado de palatabilidade.

Alimentos com grande concentração de gordura e açúcar praticamente não existem na natureza e nosso organismo não foi preparado para eles. No livro The End of Overeating ("O fim da alimentação excessiva", sem versão em português), o médico David Kessler, ex-comissário da agência americana de alimentos e medicamentos, compila diversas pesquisas que mostram como a sensação de saciedade é afetada por esses ingredientes, fazendo com que seja mais difícil parar de comer. "Não é só que as cadeias de fast-food servem comida com mais gordura, sal e açúcar, ou que o processamento intensivo praticamente elimine a necessidade de mastigar antes de engolir, ou que lanches estejam disponíveis a qualquer hora do dia. É a combinação de tudo isso e mais", comenta em seu livro. 


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